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doc65一）生鲜成本管理与不同大分类的毛利率平均值取舍卖场的经营成效，最基本的表示方法就是营业额等于商品成本加毛利，由此公式来看在营业额不变的情况下，成本愈高，则毛利愈低；相反地，成本愈低，毛利就愈高。即降低商品进货成本则可以提升卖场的利润；因此成本管理与毛利取舍两者关系密不可分。毛利又受何种因素来影响呢？进价（成本）；售价（需求）；竞争；损耗值。四个基本要素一变化，毛利就跟着变。举例来说：精肉、水产由于需要经过分级、包装、鲜度处理等手续，因此成本就高于日常用品，相对地毛利要高；顾客需求量大的商品如蔬果的叶菜由于竞争激烈，毛利就订低点，相反地需求量小的配料则毛利就高。
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